Castel de Paolis è un'azienda di proprietà di Giulio Santarelli e di sua moglie Adriana Croce. Rappresenta la realizzazione di un loro sogno, quello di riuscire a produrre vini di qualità in una zona, i Castelli Romani, 
che da sempre possiede i requisiti perfetti per chi ha la precisa volontà di ottenere dai vigneti uve ricche di zuccheri e di sostanze estrattive e quindi vini ricchi di corpo e di personalità. Negli ultimi tempi tali zone hanno prodotto vini troppo simili tra loro che non spiccavano di certo per grandi qualità organolettiche.
Oggi vi è una grande ripresa qualitativa nel panorama vitivinicolo romano e sicuramente la Castel De Paolis ne è una rappresentante di punta. Questa azienda ha il merito di aver sperimentato prima di inziare a commercializzare, producendo subito vini di qualità immediatamente apprezzati dai consumatori. Galeotto fu, a metà degli anni ottanta, l'incontro di Santarelli, allora Sottosegretario al Ministero dell'Agricoltura, con il prof . Attilio Scienza, uno dei luminari della vitivinicoltura in Italia. Insieme misero a punto il progetto che avrebbe portato la Castel de Paolis a essere una delle migliori aziende vitivinicole dell' italia centrale. Nei 12 ettari di vigneto oggi vengono coltivate 18 tipologie di uva dalle quali scaturiscono nove differenti vini.
Dalle tradizionali varietà a bacca bianca, Malvasia dei Lazio, Bombino, Cacchione, Bellone, Passerina, Pecorino e Trebbiano giallo, Romanesco, derivano i tre Frascati, il SUPERIORE CAMPO VECCHIO e i crus SUPERIORE FRASCATI 
CASTEL DE PAOLIS e VIGNA ADRIANA, bianchi profumati e morbidi, con una struttura già notevole nel primo, ma che diventa addirittura sorprendente nel secondo e soprattutto nel terzo, un piccolo fuoriclasse della viticoltura castellana. Stesso blend per il Frascati CANNELLINO, delicatarnente dolce, che recupera una tipologia tradizionale ma purtroppo quasi scomparsa nella zona. Da uve Chardonnay al 60% e Sauvignon blanc al 40% proviene il SELVE VECCHIE bianco fermentato e maturato in piccoli fusti di rovere, un vino morbido e corposo. Il Semillion , invece, è alla base del MUFFA NOBILE , ancor più dolce e complesso del cannellino.
Tra i rossi il CAMPOVECCHIO da uve Syrah , Cesanese e Montepulciano, è il più semplice e bevibile, mentre il QUATTRO MORI , Syrah al 65%, Cabernet Sauvignon, Merlot e Petit Verdot per il rimanente, è la punta di diamante della produzione, un grande rosso morbido , dai profumi speziati che ricordano le note varietali dei vitigni di provenienza. Infine il ROSATHEA , da uve Moscato rosa che prende il suo nome dai delicati profumi di rosa che ne dominano il profilo olfattivo.
I vini DOC Laziali
Scheda del vino frascati
