FERMENTAZIONI, CORREZIONI, PRATICHE DI CANTINA
Le fermentazioni sono un processo chimico ad opera di lieviti che trasformano delle sostanze organiche.
Fermentazione alcolica
Consiste nella trasformazione degli zuccheri, operata da lieviti, in alcol etilico, CO2 con lo sviluppo di calore.
Per alcol svolto si intende quello presente nel vino in percentuale (es 12% Vol) mentre alcol potenziale è dato degli zuccheri residui che possono ancora trasformare alcol.
Alcol complessivo è la somma dei due.
I lieviti per la loro attività hanno bisogno di carbonio, che ricevono dagli zuccheri, e sali di ammonio per attivarsi. Durante la fermentazione la massa viene completamente trasformata e si creano una grande quantità di sostanze, oltre 600.
La parte iniziale della fermentazione viene definita tumultuosa per via della grande quantità di CO2 che si sviluppa dando l’aspetto al mosto di ebollizione.
Fermentazione malolattica
Consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico con rilascio di anidride carbonica. Una molecola di acido malico si trasforma in acido lattico con sviluppo di CO2.
Questa fermentazione avvienne anche spontaneamente, generalmente in primavera con il rialzo termico, intorno ai 25°. Viene svolta da batteri lattici e comporta una diminuzione dell'aciditò del vino che diventa più morbido rotondo.
È da evitare nei vini bianchi perché può sviluppare delle sensazioni spiacevoli.
Le Correzioni del vino sono:
Correzione del titolo alcolometrico: tramite refrigerazione dove una parte dell’acqua che congela viene eliminata.
Correzione dell’acidità: addizionando acido tartarico o acido citrico. Per diminuirla viene utilizzato carbonato di calcio che fa precipitare gli acidi in eccesso.
Colore: si taglia con vini più colorati per aumentarlo mentre nel caso si voglia un vino più chiaro si può trattare con Carboni attivi che assorbono i pigmenti che vengono successivamente eliminati per filtrazione.
Tannini: la correzione avviene raramente perché la quantità giusta deve essere già determinata al momento della raccolta dell’uva.
Pratiche di cantina
Travasi: Consistono nello spostare il vino da un recipiente ad un altro con lo scopo di separarlo dalle frecce che mano a mano si depositano sul fondo e che possono determinare odori sgradevoli come l’odore di feccino.
Colmatura: vengono effettuate affinché le botti siano sempre colme di vino per evitare l'aria e lo sviluppo di microrganismi. Il vino può diminuire di volume per evapotraspirazione, per assorbimento del vino da parte della botte, concentrazione volumetrica per via del freddo.
In caso si prevede rialzo delle temperature si può fare l’operazione contraria chiamata scolmatura.
Massimiliano De Juliis