MODIFICAZIONI DEL VINO

 

Il vino che si ottiene dopo la vinificazione appare disarmonico, aggressivo, aspro e vinoso ed ha bisogno di maturare per il tempo che necessita la tipologia prodotta. Le trasformazioni del vino avvengono in continuazione perchè è una bevanda sempre viva che nasce, matura e muore. Durante questo processo, che dura da pochi anni ad addirittura diversi decenni, il vino subisce importanti modificazioni del colore del sapore e del profumo. 

L'affinamento è un processo più breve dell’invecchiamento, in questa fase c’è la precipitazione di alcune sostanze che tendono a rendere più scarico il colore del vino. 

I vini bianchi in genere non vengono affinati perché la presenza di sostanze come i polifenoli non è presente come i vini rossi e quindi non hanno la stessa propensione all'affinamento. 

 

Nei vini Rossi in questa fase avvengono vere proprie trasformazioni: 

  

MODIFICAZIONI DEL COLORE 

Il vino con il tempo, dalla tonalità rosso violaceo o porpora quando è giovane, vira verso il rubino per poi passare al granato ed infine all'aranciato. Questo avviene perché gli antociani polimerizzano e tendono, creando delle catene più grandi e pesanti, a precipitare. I tannini si ossidano lentamente e polimerizzando assumendo tonalità tendenti al color mattone. 

I vini bianchi passano dal giallo paglierino al dorato, all'ambrato sino al topazio. Le variazioni di colore sono a carico delle catechine e dei leucoantociani.

 

L’odore vinoso di un vino giovane è dovuto all’insieme degli aromi primari e dei profumi derivati dalla fermentazione alcolica. I profumi sono complesse reazioni chimiche che evolvono, i processi prendono il nome di esterificazione e acetalizzazione. 

La reazione di esterificazione: 

Avvengono tra alcol e acido e talvolta sono necessari diversi anni. 

Reazioni di acetalizzazione:

Avvengono tra un’alcol è un aldeide. Durante l’invecchiamento si perfezionano tutti i processi di affinamento iniziati durante la maturazione. 

 

 Nei rossi la prima trasformazione importante avviene con la fermentazione malolattica dove il vino si ammorbidisce attraverso una reazione chimica dove l’acido malico viene trasformato in acido lattico, piu morbido. Si attenua l’acidità fissa e si produce un lieve aumento dell’acidità volatile. 

In bottiglia poi avvengono fenomeni riduttivi altrettanto importanti. 

Solo alcuni vini, detti speciali, hanno bisogno di una "energica" ossidazione per acquisire la tipicita che li caratterizza come Marsala, Porto e sherry. 

Solo alcuni vini possono essere lungamente invecchiati e per farlo hanno necessità di essere di corpo e con un grado alcolico elevato.  

Spesso i vitigni di qualità, adeguatamente coltivati, producono vini che possono essere lungamente invecchiati. 

Alcuni vitigni, invece, possono essere bevuti solo giovani (es Lambrusco), altri ancora possono solo dopo un lungo affinamento (barolo, brunello), ed altri ancora, come il sangiovese che produce il Chianti, possono essere consumati sia giovani che affinati lungamente. 

La prima fase dell’affinamento avviene in grossi fusti, soprattutto acciaio, mentre la seconda fase (non per tutti i vini) in botti di legno, più o meno grandi e di diversa tipologia.

Queste sono in grado di cedere sostanze come i Tannini nobili del legno e creare una micro ossigenazione del vino. La terza fase è l'affinamento in bottiglia dove il vino si arricchisce di ulteriori aromi detti terziari.
Massimiliano De Juliis