Abbinamento vino cibo, enogastronomia

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REGOLE GENERALI DI ABBINAMENTO

 

L'abbinamento vino cibo è un'arte che si acquisisce con i corsi, con la passione e con il tempo ma possiamo evidenziare alcune importanti regole che sono alla base di un abbinamento enogastronomico ideale dove vino e cibo si esaltino  a vicenda e dove il vino sia in grado di ripulire la bocca e le papille gustative per poter assaporare il boccone successivo come fosse il primo. 
 
Abbinamento per tradizione - Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori. Spesso la regola è azzeccatissima.
 
Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori - L'abbinamento piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto. 
Per concordanza di sapori invece riguarda il dolce, il dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert e, poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce, é necesario assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).
 
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e, quindi, un piatto piuttosto complesso necessiterà sicuramente di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità e preziosità degli ingredienti, quindi va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon affinamento, che non sia sovrastato dalla persistenza e dalla complessità gustativa del cibo. 
Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere "coperto" da vini importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane e fresco.
 
Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gusto olfattive.
 
Abbinamento legato alle stagioni - Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
 
In inverno avremo piatti più grassi ed in estate piatti più leggeri, da qui si capisce che in estate difficilmente berremo un Barolo perchè adatto a piatti complessi che consumerevo in inverno !

 

FACCIAMO ALCUNI ESEMPI

 

AD OGNI PIETANZA
in ordine dagli stuzzichini alla frutta
IL VINO ADATTO
Stuzzichini Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C)
Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante(1-2 anni, IO°C)
Galantine Bianco secco e morbido (1-2 anni, IO°C)
Páté Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-12°C)
Cocktail di gamberi o di scampi Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C)
Prosciutto crudo Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C)
Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza sottaceti) Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C)
Verdure crude in pinzimonio Bianco morbido leggermente profumato (1 anno, IO°C)
Uova al burro Bianco secco morbido e giovane (1 anno, IO°C)
Uova al prosciutto e formaggio Bianco di carattere o rosato leggero (1-2 anni, IO°C)
Frittate e omelette Rosato di buon corpo (2 anni, 12-14°C)
Consommé e minestre in brodo Continuare con il vino servito durante l'antipasto
Minestrone di verdure e pasta e
fagioli
Rosato leggero e sapido (1 anno, 13°C)
Risotto con i funghi Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C)
Risotto al Barolo Rosso giovane (1-3 anni,14-16°C)
Risotto allo spumante Stesso vino utilizzato nella preparazione (1-2 anni,7-8°C)
Risotto alle verdure Bianco secco morbido (1-2 anni,1O°C)
Risotto al pesce Bianco secco strutturato (i -2 anni,12°C)
Risotto con salsiccia Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 10-C)
Pasta asciutta a base di pescato Bianco morbido, secco o leggermente abboccato (1-2 anni,10-12°C)
Pastasciutta a base di verdure Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C)
Pastasciutta con il pomodoro Bianco secco fresco di acidità (1-2 anni,1O°C)
Pastasciutta a base di carne Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 anni,12-16°C)
Sformati e tortini Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-2 anni,10-14°C)
Torte vegetali Bianco di buona struttura o rosso giovanissimo e vinoso(1-2 anni,12-16°C)
Frutti di mare crudi Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C)
Frutti di mare cotti Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni,1O°C)
Pesci alla griglia e fritture Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-3 anni,10-14°C)
Pesci al cartcoccio e in umido Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C)
Zuppe di pesce e brodetti Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino(1-2 anni,14-16°C)
Pesce bollito con maionese Bianco secco morbido (1 anno,1O°C)
Carni bianche di pollo Bianco secco di carattere o rosato (1-2 anni,10-14°C)
Carni di coniglio Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco
Carne di vitello Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C)
Carne di agnello Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)
Carne di maiale Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16'C)
Fegato e rognone Rosso di buon corpo o rosso giovane (1-3 anni 12-16°C)
Carni rosse alla griglia Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5 anni, 18°C)
Carni rosse in umido Rosso a medio invecchiamento anche vivace (1-3 anni, 16'C)
Stracotti di carni rosse Rosso di buona stoffa e invecchiamento (2-5 anni, 18°C)
Bolliti misti e salumi cotti Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3 anni, 16-18°C)
Piccola cacciagione Rosso di buon invecchiamento e corpo (3-5 anni, I8°C)
Cacciagione a piuma Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8 anni, I8°C)
Cacciagione a pelo Grande rosso di eccellente armonia (5 anni in poi, 18-20°C)
Formaggi a pasta fresca Bianco, morbido (1-2 anni 10°C)
Formaggi erborinati Bianco elegante o rosato giovane (1-2 anni, 10-12°C)
Formaggi fermentati Rosso di medio corpo e buon invecchiamento (2-5 anni 18° C)
Formaggi a pasta dura Rosso di buon corpo e invecchiamento (3-8 anni, 18-20°C)
Formaggi piccanti Rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi, 18-20°C)
Panettoni e altri prodotti similare Spumante semisecco o bianco aromatico (1-2 anni, 7°C)
Torta paradiso Bianco dolce leggermente aromatico (1 anno, 7-8°C)
Crostata di frutta Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato; spumante (1-2 anni, 7-8°C)
Prodotti da forno Passito e liquoroso abboccato o dolce (2 anni in poi, 7-10°C)
Dolci al cucchiaio Bianco dolce e spumante (1-2 anni, 7-10°C)
Creme Crrude o cotte Bianco o liquoroso d'invecchiamento (2 anni in poi, 7-8°C)
Gelati Nessun vino
Frutta fresca Bianco abboccato aromatico e fruttato (1-2 anni, 7-8°C)
Frutta secca Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso (da 2 anni in poi, 7-8°C)
Frutta fresca o macedonia con presenza di agrumi Nessun di vino