vinificazione in bianco, vinificazione in rosso, vinificazione rosato
Le vinificazione innanzi tutto possono essere con o senza macerazione.
Con macerazione significa che non vengono eliminate le bucce che fermentano insieme al mosto (questa tecnica è usata quasi esclusivamente per i rossi) e senza macerazione, detta vinificazione in bianco, quando vengono eliminate le bucce prima della fermentazione (tecnica usata per i vini bianchi ed usata per ottenere vini bianchi da uve rosse come spumanti e champagne).
La vinificazione in rosso, con macerazione, è fatta per estrarre dalla buccia colore, tannini e aromi.
Se ciò avvenisse per i vini bianchi, potrebbero risultare meno fini, più pesanti, un colore prossimo all'ambrato e passerebbe in soluzione un eccesso di sostanza colorante, un eccesso di tannini e sostanze ossidabili (alcuni produttori oggi attuano una leggera macerazione per scelta).
Ne conseguirebbe una maggiore facilità all'ossidazione del vino, gli aromi si perderebbero in breve tempo e la vita organolettica diminuirebbe.
L'uva bianca portata in cantina viene pigiata e diraspata (si raccolgono gli acini e vengono eliminati i raspi), quindi si procederà alla pressatura delle bucce per estrarre tutto il succo (il rimanente andrà in distilleria). Prima della fermentazione il mosto viene decantato o filtrato.
Con l'aggiunta di modeste quantità di anidride solforosa (per disinfettare i vasi e la massa) il mosto viene messo a fermentare all'interno di vasi e ad una temperatura controllata di circa 15° - 22° (a bassa temperatura si mantengono i profumi) mediante dei refrigeratori (se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica cesserebbe).
Subito i lieviti, organismi monocellulari presenti nei grappoli (spesso vengono aggiunti lieviti selezionati per una fermentazione ottimale), danno il via alla fermentazione alcolica dove avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, con emissione di calore. Dopo alcuni giorni di fermentazione gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il processo si completa (non avendo più "carburante"), i lieviti deperiscono e si depositano sul fondo del recipiente di fermentazione formando una consistente poltiglia. Ne risulterà un vino secco ed oltre all'alcol saranno presenti un gran numero di sostanze, acidi, sali minerali, glicerina ecc.
In seguito si procede al travaso del vino da un tino ad un'altro, rigorosamente impermeabile all'ossigeno, e si eliminano le fecce (lieviti ed altre sostanze) che si sono depositate sul fondo.
Si procede alla filtrazione del vino.
Riassumendo
VINIFICAZIONE IN ROSSO
È caratterizzata dalla cosiddetta macerazione, ovvero il contatto del mosto con le bucce, mentre si trasforma in vino, attraverso la fermentazione. Questo permette la dissoluzione dei pigmenti nel vino caratterizzando il prodotto finale. Più ci sarà contatto con le bucce maggiore sarà l’estrazione. Va ricordato che se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica cesserebbe a causa della morte dei lieviti.
DIRASPATURA : E' la prima fase dove vi è una eliminazione meccanica di raspi, ricchi di tannini che potrebbero conferire sensazioni sgradevoli al vino;
PIGIATURA: che viene eseguita in modo soffice per evitare una estrazione eccessiva di tannini;
SOLFITI E LIEVITI: vengono aggiunti dell'anidride solforosa, che ha azione antisettica, e lieviti nel mosto (se si usano lieviti selezionati).
FERMENTAZIONE: I lieviti trasformano lo zucchero in alcool con sviluppo di anidride carbonica e calore. In questa fase le bucce cedono alla massa la pigmentazione, se si desidera un vino dal grande estratto e dal colore intenso la macerazione può durare anche 15 - 20 giorni, ne conseguirà che il vino avrà bisogno di lungo affinamento, viceversa, se un vino vuole essere consumato più giovane bastano pochi giorni.
FOLLATURE : Consistono nel rimuovere il cappello formato da bucce e vinaccioli che durante la fermentazione tendono a salire in superficie, trasportare dall’anidride carbonica che si sviluppa e tende a portarle in alto. In questo modo vengono rimescolati alla massa permettendo un piccolo raffreddamento ed una maggiore estrazione ed ossigenazione.
Nella fermentazione sommersa non c’è bisogno di rompere il cappello creatosi in superficie in quanto una rete lo trattiene sotto il livello del mosto.
SVINATURA: L'operazione per cui il vino viene separato dalle vinacce e dalle fecce.
TORCHIATURA: E' quella fase in cui le bucce raccolte durante la svinatura sono state separate dal mosto che sta diventando vino e vengono pressate per ottenere ulteriori liquido che può essere aggiunto al resto della massa. L'eventuale seconda torchiatura viene inviata in distilleria o per la produzione di aceto.
VINIFICAZIONE IN BIANCO
È caratterizzata dall’assenza della macerazione, quindi dall'assenza delle bucce nella massa durante la fermentazione. La raccolta dell'uva deve essere molto accurata per evitare la rottura degli acini e, quindi, di fermentazione indesiderate.
DIRASPATURA : Come visto nella vinificazione in rosso è la separazione del raspo dagli acini, PIGIATURA-SGRONDATURA: Che viene eseguita in modo soffice per evitare estrazione di tannini e vengono subito eliminate le bucce e di vinaccioli;
ILLIMPIDIMENTO: Serve affinché il mosto venga reso pulito attraverso una filtrazione, o centrifugazione, e successivamente passare alla fase di fermentazione che deve avvenire intorno ai 18 - 22° per non disperdere i profumi. Non ci deve essere contatto con l’aria che potrebbe peggiorare le caratteristiche organolettiche del vino.
FERMENTAZIONE: I lieviti trasformano lo zucchero in alcool con sviluppo di anidride carbonica e calore.
VINIFICAZIONE IN ROSATO
Le uve più adatte per questa vinificazione sono quelle poco pigmentate.
Il vino rosato può essere ottenuto con macerazione da uve poco pigmentate, con leggero contatto delle uve con il mosto (breve macerazione), o attraverso una parte vinificatao in bianco e una piccola parte con una leggera macerazione.
MACERAZIONE CARBONICA - VINO NOVELLO (puoi trovare qui un argomento specifico)
Massimiliano De Juliis