Vinificazione Bianco Rosso e Rosato

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vinificazione in bianco, vinificazione in rosso, vinificazione rosato
 
Le vinificazione innanzi tutto possono essere con o senza macerazione. 
Con macerazione significa che non vengono eliminate le bucce che fermentano insieme al mosto (questa tecnica è usata quasi esclusivamente per i rossi) e senza macerazione, detta vinificazione in bianco, quando vengono eliminate le bucce prima della fermentazione (tecnica usata per i vini bianchi ed usata per ottenere vini bianchi da uve rosse come spumanti e champagne). 
 
La vinificazione ​in rosso,​ con macerazione​, è fatta  ​per estrarre dalla buccia colore​,  tannini e aromi. 
Se ciò avvenisse per i vini bianchi, ​potrebbero risultare meno fini, più pesanti, un colore prossimo all'ambrato e passerebbe in soluzione un eccesso di sostanza colorante, un eccesso di tannini e sostanze ossidabili​ (alcuni produttori oggi attuano una leggera macerazione per scelta)​.
Ne conseguirebbe una maggiore facilità all'ossidazione del vino, gli aromi si perderebbero in breve tempo e la vita organolettica diminuirebbe. 
L'uva ​bianca ​portata in cantina viene pigiata e diraspata (si raccolgono gli acini e vengono eliminati i raspi)​, ​quindi si procederà alla pressatura delle bucce​ per estrarre tutto il succo​ (il rimanente andrà in distilleria). ​Prima della fermentazione il mosto viene decantato o filtrato.​
Con l'aggiunta di modeste quantità di anidride solforosa (per disinfettare i vasi e ​la massa) il mosto viene messo a fermentare all'interno di vasi e ad una temperatura controllata di circa 1​5​°​ ​-​ ​2​2° ​(a bassa temperatura si mantengono i profumi) ​mediante dei refrigeratori (se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica cesserebbe). 
Subito i lieviti​, ​organismi monocellulari presenti ne​i grappoli​ ​(​​​spesso vengono aggiunti​ lieviti selezionati​ per una fermentazione ottimale)​,​ danno il via alla fermentazione alcolica dove avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, con emissione di calore. Dopo alcuni giorni di fermentazione ​​gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il processo si completa (non avendo più "carburante"), ​i lieviti ​deperiscono e si depositano sul fondo del recipiente di fermentazione formando una consistente poltiglia​. Ne risulterà un vino secco​ ed oltre all'alcol  ​saranno presenti un gran numero di sostanze​, acidi, sali minerali, glicerina ecc​​​.
 
​In seguito si procede al travaso​ del vino da un tino ad un'altro, rigorosamente impermeabile all'ossigeno, ​e​ ​si eliminano le fecce ​(lieviti ed altre sostanze) che si sono ​depositate sul fondo​. 
Si procede alla filtrazione del vino. 
 
Riassumendo
 
VINIFICAZIONE IN ROSSO 
È caratterizzata dalla cosiddetta macerazione, ovvero il contatto del mosto con le bucce​,​ mentre si trasforma in vino​,​ attraverso la fermentazione. Questo permette la dissoluzione dei pigmenti nel vino caratterizzando il prodotto finale. Più ci sarà contatto con le bucce maggiore sarà l’estrazione. ​Va ricordato che se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica ​​cesserebbe​ a causa della morte dei lieviti​.
​DIRASPATURA : ​E' la prima fase dove vi è una eliminazione meccanica di raspi​,​ ricchi di ​ta​nnini che potrebbero conferire sensazioni sgradevoli al  vino​;
PIGIATURA: che viene eseguita in modo soffice per evitare ​una estrazione eccessiva di tannini;
SOLFITI E LIEVITI: ​vengono aggiunti d​ell'anidride solforosa​,​ ​che ha azione antisettica, ​e lieviti nel mosto ​(se si usano lieviti selezionati​)​. 
FERMENTAZIONE: I lieviti trasformano lo zucchero in alcool con sviluppo di anidride carbonica e calore. In questa fase le bucce cedono alla massa la pigmentazione, se si desidera un vino dal grande estratto e dal colore intenso la macerazione può durare anche 15​ -​ 20 giorni​,​ ne conseguirà ​che il vino avrà bisogno di lungo affinamento​, viceversa, se un vino vuole essere consumato più giovan​e bastano ​pochi giorni. 
FOLLATURE​ : Consistono nel rimuovere il cappello formato da bucce e vinaccioli che durante la fermentazione tendono a salire in superficie​,​ trasportare dall’anidride​ ​carbonica​​ che si sviluppa e tende a portarle in alto. ​In questo modo vengono rimescolati alla massa permettendo un piccolo raffreddamento ed una maggiore estrazione e​d​ ossigenazione. 
Nella fermentazione sommersa non c’è bisogno di rompere il cappello creato​si​ in superficie in quanto una rete lo trattiene sotto il livello del mosto. 
SVINATURA: L'operazione per cui il vino viene separato dalle vinacce e dalle fecce.
TORCHIATURA: E' quella fase in cui le bucce raccolte durante la ​s​vinatura sono state separate dal ​mosto che sta diventando vino e vengono pressate per ottenere ulteriori liquid​o​ ​che può essere aggiunto al resto della massa. ​L'eventuale seconda torchiatura viene inviata in distilleria o per la produzione di aceto. 
 
 
VINIFICAZIONE IN BIANCO  
È caratterizzata dall’assenza della macerazione, quindi dall'assenza​​ delle bucce nella massa​ durante la fermentazione. La raccolta ​dell'uva ​deve essere molto accurata per evitare la rottura degli acini e​,​ quindi​,​ di fermentazione indesiderate. 
DIRASPATURA ​: Come visto ​nella vinificazione in rosso ​è la separazione del raspo dagli acini, ​PIGIATURA-SGRONDATURA: Che viene eseguita in modo soffice per evitare ​estrazione di tannini e vengono subito eliminate le bucce e di vinaccioli; 
​ILLIMPIDIMENTO: Serve affinché il mosto venga reso pulito attraverso una filtrazione​,​ o centrifugazione​,​ e successivamente pass​are alla fase di fermentazione​ che deve avvenire intorno ai 18 ​- ​22° per non disperdere i profumi. Non ci deve essere contatto con l’aria che potrebbe peggiorare le caratteristiche organolettiche ​del vino. 
​FERMENTAZIONE: I lieviti trasformano lo zucchero in alcool con sviluppo di anidride carbonica e calore. 
 
 
​VINIFICAZIONE IN ROSATO 
Le ​uve più adatte per questa ​vinificazione sono quelle poco pigmentate. 
Il vino rosato può essere ottenuto con macerazione da uve poco pigmentate​, con leggero contatto delle uve con il mosto ​(breve macerazione), ​o attraverso una parte vinificat​ao in bianco e una piccola parte con una leggera macerazione. 
 
MACERAZIONE CARBONICA - VINO NOVELLO ​(puoi trovare qui un argomento specifico)​
Massimiliano De Juliis