Stabilizzazione del vino

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Stabilizzazione del vino 
​Abbiamo visto che il vino è un prodotto piuttosto complesso per via della molteplici sostanze che lo compongono.Proprio questo comporta (oltre alle fermentazioni di cui abbiamo parlato) reazioni chimiche di varia natura che portano a continui cambiamenti e ad una evidente instabilità. Questa instabilità porta ad avere nel vino dei depositi, o leggere velature, che naturalmente non è bello trovare all'interno di una bottiglia. Per tali motivi e per evitare che il vino possa subire intor​bidimenti e malattie si lavora il vino in modo complesso e dispendioso. 
Il consumatore non accetta "imperfezioni" ​,​ anche se in alcuni vini sono presenti e ne fanno un vanto a dimostrazione della "genuinità" ​(​o minor​i ​lavorazion​i). Se dovesse capitarvi​,​ quindi​,​ di trovare dei depositi nella bottiglia non pensate che vi sia chissà cosa nel vino. 
 
L' illimpidimento del vino viene effettuato grazie a dei filtri speciali o con aggiunta di additivi (tramite reazioni fisiche). I filtri possono funzionare in due diversi modi: per adsorbimento o per setacciamento. Il principio dell'adsorbimento funziona trattenendo elettrostaticamente particelle in sopensione che possiedono una carica opposta a quella dello strato filtrante (rimanendovi così "incollate"), per capire meglio immaginate una calamita che attrae a sè della limatura di ferro. Tali filtri funzionano meglio all'inizio della filtrazione; man mano che aumenta la quantità del vino filtrato diminuisce la sua limpidezza, ciò è dovuto a una perdita di capacità da parte del filtro ​di trattenere le particelle. 
Il setacciamento, invece, consiste semplicemente nell'avere uno strato filtrante con dei pori più piccoli delle particelle da trattenere, tale tipo di filtro al contrario del precedente aumenta la limpidezza con l'aumentare del vino filtrato e questo perchè si depositano le particelle sullo strato filtrante e creano spazi ancora più piccoli. 
Il diametro dei pori può essere talmente piccolo da ottenere una sterilizzazione del vino che (dove vengono trattenuti anche i microrganismi) che serve anche per avere una stabilità antibatterica e antifermentativa.. 
Per quanto riguarda, invece, la stabilizzazione contro le precipitazioni cristalline l'intervento da effettuare è quello basato sull'azione insolubilizzante del freddo (dopo una filtrazione che ha reso brillante il vino). Tale tecnica consiste nel portare velocemente il vino ad una temperatura di -4 gradi e dopo un mantenimento a bassa temperatura del vino per un determinato tempo, si decanta il vino dai depositi cristallini. 
Vi sono poi anche dei chiarificanti minerali ed organici tra cui la più diffusa è la bentonite. La bentonite è un'argilla in polvere di origine minerale che miscelata con acqua crea una massa "collosa" che, immessa nel vino, è capace di attrarre a se le sostanze da eliminare formando dei flocculi che si depositano sul fondo. 
Chiarificazione: si può effettuare aggiungendo ​al vino sostanze che lo illimpidi​scono, come la bentonite o la gelatina​,​ che si legano ai componenti responsabil​i​ della ​limpidezza ​che, legandosi​,​ precipitano sul fondo. 
Filtrazione: allo scopo di eliminare le particelle in sospensione. Viene detta ​sgrondante se deve eliminare le parti più grossolane​, brillantante se la filtrazione è più forte fino a sterilizzante se vengono eliminati anche i microrganismi. 
Centrifugazione: serve per eliminare le parti più grossolane 
Refrigerazione: è un procedimento fisico per eliminare eventuali depositi salini, proteine, sostanze coloranti, cellule lieviti e batteri. Il vino risulterà più morbido​.​
Pastorizzazione: metodo fisico dove il vino viene portato dal temperature per un determinato periodo ed allo scopo di distruggere microrganismi che possono conservare causare malattie albino ma ormai è in disuso da molto tempo. 
Riferimentazione: operazioni che si fa s​e si desidera rendere più vivace un vino​, se si è in presenza di vini difettosi ​e ​si ottiene aggiungendo mosto concentrato e lieviti selezionati. 
C’è un metodo nella zona del Chianti detto ​governo alla toscana che consiste nel mettere ad appassire il 10% delle uve ​(​tra cui sangiovese​,​ canaiolo, trebbia​no e Malvasia​)​ che vengono addizionati al vino nuovo entro il mese di dicembre. 
Imbottigliamento: è l’ultima fase della produzione del vino. Deve essere fatto su un prodotto che garantisce stabilità. Il vino bianco è più delicato e per tale motivo vengono utilizzate inbottiglia​t​rici  ​isobariche o che utilizzano gas inerti​. ​Appena prima dell’imbottigliamento vengono ​effettuate filtrazion​ie sterilizzant​i​. ​L​’imbottigliamento di un vino fermo avviene ​generalmente ​a fine primavera o in autunno mentre quello frizzante va bene ​la primavera​. Le bottiglie devono essere di vetro scuro per impedire il passaggio della luce e i tappi in sughero ​(in silicone solo se da consumare giovane​).  Successivamente verrà inserita una Ca​psula termoretraibile.