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SE NE HAI BISOGNO RICORDATI DEL "GLOSSARIO DEL VINO".

Abbiamo visto che il vino è un prodotto piuttosto complesso per via della molteplici sostanze che lo compongono.Proprio questo comporta (oltre alle fermentazioni di cui abbiamo parlato) reazioni chimiche di varia natura che portano a continui cambiamenti e ad una evidente instabilità. Questa instabilità porta ad avere nel vino dei depositi, o leggere velature, che naturalmente non è bello trovare all'interno di una bottiglia. Per tali motivi si lavora il vino in modo più complesso e dispendioso del necessario.

Il consumatore non accetta tali "imperfezioni" anche se in alcuni vini sono presenti e ne fanno un vanto a dimostrazione della "genuinità" , o minor lavorazione, del vino. Se dovesse capitarvi quindi di trovare dei depositi nella bottiglia non pensate che vi sia chissà cosa nel vino. In enologia, quindi, assume un aspetto rilevante il come un prodotto appare agli occhi del consumatore. L' illimpidimento del vino viene effettuato grazie a dei filtri speciali o con aggiunta di additivi (tramite reazioni fisiche). I filtri possono funzionare in due diversi modi: per adsorbimento o per setacciamento. Il principio dell'adsorbimento funziona trattenendo elettrostaticamente particelle in sopensione nel vino che possiedono una carica opposta a quella dello strato filtrante (rimanendovi così "incollate"), per capire meglio immaginate una calamita che attrae a sè della limatura di ferro. Tali filtri funzionano meglio all'inizio della filtrazione; man mano che aumenta la quantità del vino filtrato diminuisce la sua limpidezza, ciò è dovuto a una perdita di capacità da parte del filtro a trattenere le particelle.
Il setacciamento, invece, consiste semplicemente nell'avere uno strato filtrante con dei pori più piccoli delle particelle da trattenere, tale tipo di filtro al contrario del precedente aumenta la limpidezza con l'aumentare del vino filtrato e questo perchè si depositano le particelle sullo strato filtrante e creano spazi ancora più piccoli. Il diametro dei pori può essere talmente piccolo da ottenere una sterilizzazione del vino che (dove vengono trattenuti anche i microrganismi) che serve anche per avere una stabilità antibatterica e antifermentativa..
Per quanto riguarda, invece, la stabilizzazione contro le precipitazioni cristalline l'intervento da effettuare è quello basato sull'azione insolubilizzante del freddo (dopo una filtrazione che ha reso brillante il vino). Tale tecnica consiste nel portare velocemente il vino ad una temperatura di -4 gradi e dopo un mantenimento a bassa temperatura del vino per un determinato tempo, si decanta il vino dai depositi cristallini. Vi sono poi anche dei chiarificanti minerali ed organici tra cui la più diffusa è la bentonite.
La bentonite è un'argilla in polvere di origine minerale che miscelata con acqua crea una massa "collosa" che, immessa nel vino, è capace di attrarre a se le sostanze da eliminare formando dei flocculi che si depositano sul fondo. Dopo queste operazioni è possibile imbottigliare il vino.


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