Come si fa il vino, come fare il vino in casa

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Benvenuti appassionati,
volete sapere come si fa il vino ? sia il vino bianco che il vino rosso in casa ? come fare il vino in casa ? Bene, in questo spazio troverete semplici ed utili consigli su come dare il via a quella magia che trasforma l'uva in vino.
Pronti per farvi il vino in casa ? iniziamo ! 
Prima di tutto non badate a spese per l'acquisto dell'uva, è la base per produrre un buon vino ! Uva NON buona = vino non buono, anche se farete tutto in maniera perfetta. Non prendete uva lontano dalla zona dove andrete a produrre il vino, piu tempo passa, piu gli acini fanno fuoriuscire il mosto e più facile avere fermentazioni anomale.

Quindi per fare un buon vino fatto in casa è opportuno informarsi sul periodo migliore per la raccolta, dal proprietario del vigneto, perchè ogni localita’, tipo di impianto del vigneto, tipo di vitigno e fattori climatici dell’annata influiscono sulla data di raccolta. Inoltre è bene che il processo di vinificazione si svolga in un luogo areato (durante la fermentazione si sviluppa anidride carbonica) e fresco (le temperature elevate potrebbero vanificare gli sforzi). In ogni caso, la vostra cantina ed i tini che andrete ad utilizzare devono essere sempre puliti, il vino non deve prendere aria e vanno evitati sempre odori forti e grosse vibrazioni. 
 
Ammettiamo che abbiate l’intenzione di farvi il vino in casa per produrre circa 150 litri di vino in casa (se le quantita’ cambiano fate le dovute proporzioni): considerando che ogni quintale di uva dà circa 70 litri di vino (avendo un torchio, altrimenti si diminuisce a circa 65 ed anche meno), bisognerà acquistare 2,5 quintali d’uva da vino.
pigia diraspatrice, come si fa il vinoLe prime operazioni da effettuare dopo la raccolta dell'uva sono quelle della pigiatura e della diraspatura, ovvero separare i raspi dall'acino (a tal proposito ci sono delle pigiadiraspatrici manuali, che per piccole quantità vanno benissimo). Mentre svolgete questa operazione potete aggiungere del metabisolfito, questa sostanza (la famosa frase "contiene solfiti" sull'etichetta si riferisce a questo) ha infatti proprieta’ antisettiche, antiossidanti ed aiuta la precipitazione delle sostanze in sospensione da eliminare (la quantità da aggiungere è scritta sulla confezione ma, se posso permettermi il consiglio, tenetevi al 50% per mantenere la genuinità del vostro prodotto). Naturalmente ne potete fare a meno ma dovete essere molto molto più attenti perchè il vino può rovinarsi più facilmente, in particolare se prende aria !
Il contenitore che andrete ad utilizzare deve essere lavato e disinfettato con una parte di un dischetto di zolfo, facendolo bruciare all'interno oppure pulito con acqua calda, visto che il recepiente è piccolo.
Il "mosto" ottenuto da questa prima fase di lavorazione deve essere posto nel recipiente, possibilmente di acciaio inox, da 250 litri e con un rubinetto, meglio se ha un portello di apertura per facilitare la svinatura. 
 
Dopo questa operazione potete chiudere il contenitore e la pulizia cosi fatta la dovete ripetere ogni volta che riutilizzerete il recipiente.
 
Poggiate sopra il coperchio, in modo tale che i gas prodotti durante la fermentazione possano fuoriuscire (naturalmente dipende dal tipo di recipiente che state usando ma comunque il gas che si svilupperà durante la fermentazione deve fuoriuscire). 
Le bucce devono essere "affogate" con un follatore. L'operazione si chiama appunto follatura e consiste nel mandare le bucce, che tendono a salire durante a fermentazione, nello strato inferiore nella parte piu liquida.  - vedi foto ). L'operazione va fatta due o tre volte al giorno per evitare che le bucce piu in superficie si ossidino vista la loro tendenza a galleggiare (diventerebbero più scure ed irrancidirebbero alterando il mosto). Questo serve anche per estrarre dalla buccia tutte le sostanze che ci servono per fare il vino (rosso) e anche per abbassare leggermente la temperatura e ossigenare la massa. Infatti oltre i 36 gradi si potrebbe arrestare la fermentazione (si arresta infatti l'attività dei lieviti che sono gli autori della fermentazione trasformando gli zuccheri in alcool, calore e anidride carbonica). 
follatore per uva
 
A questo punto passate alla svinatura: dopo 24 ore, se si tratta di uve bianche, circa 3-5 giorni se trattasi di uve rosse. Il recipiente ideale è quello che ha una portella (una piccola porticina) con un rubinetto perche la massa liquida scende e le bucce salgono e con il rubinetto possiamo far uscire il "vino" in fermentazione. Terminata di uscire la parte liquida, tramite la portella, aprendola possiamo estrarre tutte le bucce rimaste.
Nel caso possediate un torchio, le uve bianche potete pressarle direttamente senza le 24 ore di macerazione nel mosto (contatto con le bucce) per una vera vinificazione in bianco. 
 
La svinatura, quindi, consiste nella fuoriuscita del mosto dal recipiente e nella raccolta delle bucce che possiedono ancora molto liquido. Inserite le bucce nella piccola pressa e passate alla torchiatura, il mosto ottenuto dovrà essere unito a quello appena svinato. Tutto il mosto che avrete ottenuto dovrà essere posto in 3 damigiane da 54 litri ciascuna (eventualmente distribuendo il mosto ottenuto dalla pressatura in ciascuna damigiana), la rimanenza, che all'incirca dovrebbe essere di 10 - 15 litri, in un contenitore più piccolo e che può essere utile successivamente.
 
Ricordare che le damigiane vanno pulite ogni volta che vengono riutilizzate e lasciate scolare a testa in giù per farle asciugare. 
 
Per farvi il vino in casa, o il vino in garage come si usa ultimamente, il modo migliore per continuare la fermentazione è utilizzare un "tappo" apposito per la fermentazione, di plastica (uno per damigiana) che dovrà essere riempito al suo interno con un pò di acqua. In questo modo otterrete una barriera che impedirà all'aria di entrare e, allo stesso tempo, di far fuoriuscire l'anidride carbonica (l'effetto è molto evidente e si vedranno fuoriuscire dal tappo delle bolle). Successivamente, per facilitare i travasi, mettete le damigiane su di un piano rialzato.
 
tappo bollitore per vino
Il mosto pian piano si quieterà e dopo quasi 20 giorni potrete fare il 1° travaso (dico circa, perché non è sbagliato eseguire l'operazione con la luna in fase calante e perchè quantità di zuccheri e temperatura di fermentazione potrebbe variarne la durata).
Quindi avete 2 possibilità: sciacquate bene le damigiane e riempitele nuovamente (ne servirà una in piu). Consiglio le damigiane perchè con il tappo fermentatore garantiscono sicurezza nella fermentazione; diversamente potreste utilizzare il contenitore inox, se dotato di un galleggiante, e mettendo dell'olio enologico intorno per completare la barriera dall'aria.  
Come dicevo ora si potrà effettuare il travaso nel recipiente in acciaio inox da 250 litri, o altro recipiente idoneo da voi scelto, o come detto nelle damigiane da 54 litri  facendo attenzione, durante il travaso, a far rimanere la "feccia" che si è accumulata sul fondo, quella va gettata ! Per colmare la parte mancante (visto che abbiamo separato il vino e buttato la feccia, possiamo reintegrare con i 10 o 15 litri che abbiamo messo da parte precedentemente).
Quindi non bisogna assolutamente svuotare fino in fondo le damigiane né agitare il vino da travasare, perchè si potrebbe causare il movimento della "feccia"  (i residui oltre ad essere causa della non limpidezza del vino sono anche portatori di batteri pericolosi e cattivi odori). Sul fondo della damigiana devono rimanere le sostanze da scartare (qualche litro) che sono decantate.
 
Se poi volete sapere se il vino è in salute e se ha tutti gli elementi in armonia, durante il travaso, prelevate un campione del vostro vino (circa ½ litro), chiudetelo bene in una bottiglia di pari quantità e portatelo ad analizzare da un enologo o ad un consorzio agrario (la spesa si aggira intorno a 15 euro). L'enologo sicuramente vi darà dei dei consigli e vi dirà se gli elementi sono nelle giuste quantità, se è necessario chiarificare il vino con un po di bentonite (una farina fossile che fa decantare le sostanze in sospensione nel vino). In commercio esistono anche dei filtri per il vino ad un prezzo accessibile ma per le quantità che si è deciso di produrre bastano un paio di travasi in più e non avrete bisogno di fare altro
 
Di nuovo andrete a mettere gli speciali tappi fermentatori con acqua nuova al suo interno. Dopo circa 30 giorni dovrete effettuare un nuovo travaso - II TRAVASO (se avete acquistato la bentonite ricordatevi di metterne un po' per damigiana circa una settimana prima del nuovo travaso). Successivamente versate tutto il vino che avete nel recipiente di acciaio oppure procedete nuovamente nel riempire le damigiane.
Dopo un mese e mezzo circa procedete con un III Travaso nello stesso modo in cui avete fatto il II Travaso.
 
Dal III TRAVASO il vino puo essere messo nel recipiente definitivo dal quale si puo consumare, se il recipiente di inox ed è dotato di galleggiante aggiungete olio enologico (intorno al galleggiante) avrete ottenuto un'ottima protezione dall'aria; in caso di assenza di galleggiante la quantità di olio da utilizzare sarà maggiore ma l'effetto sarà lo stesso. Nel recipiente potete consumarlo e prelevare le quantità che servono, il galleggiante e l'olio enologico manterranno la barriera dall'aria e scenderanno da soli di livello. Dopo circa 15 giorni assaggiate il vostro vino, ma se volete un consiglio non iniziate a berlo prima di Natale: ha bisogno di maturare un minimo !!! 
Ora se tutto è andato bene avrete la grande soddisfazione di aver imparato come fare il vino, come si fa il vino in casa, come lo facevano i nostri nonni e avrete la soddisfazione di aver CREATO IL VOSTRO VINO !!! Guardatelo dentro ad un bicchiere,un tulipano rigorosamente di vetro non lavorato, se il vostro vino bianco avrà un colore dorato va bene, se risulta ambrato potrebbe aver preso un pò di aria oppure ha fatto più macerazione, con le bucce, del dovuto. 
Procedete alla degustazione del primo bicchiere, vi emozionerete perché vi sembrerà il vino più buono che abbiate mai assaggiato !!! 
Qualora vogliate imbottigliare il vostro vino, posto che quest’ultimo non potrà durare a lungo nelle bottiglie ad esclusione del rosso, dovrete usare tappi (in plastica o in sughero se volete tenerlo di più) tenendo presente che per questi ultimi serve necessariamente un'imbottigliatrice manuale. 
Per il vino rosso imbottigliato con tappi di sughero, provate a vedere com’e’ dopo un anno. L'imbottigliamento deve essere fatto comunque dopo la primavera (il vino in questo periodo con il rialzo delle temperature si "sveglia" e produce un po di anidride carbonica a causa di una fermentazione naturale chiamata malolattica). Cercate quindi di consumare il vino bianco nell'anno in corso e ricordatevi di imbottigliare con la Luna giusta.
Per presentare meglio il vostro vino potrete creare una vostra etichetta ed utilizzare una capsula termorestringente sul tappo che si trovano facilmente nei negozi per prodotti di enologia.
Ora che avete imparato tutto, o almeno le basi, su come si fa il vino in casa, o vino in garage, sperando che tutto sia andato bene e che sia venuto un buon vino vi auguro una buona bevuta, cin cin !
 
Massimiliano De juliis