Ancora oggi molte persone chiamano vino novello il vino nuovo non sapendo che si tratta di un vino completamente diverso sia come caratteristiche che come metodo di produzione. Sin dal passato si è cercato di produrre vini che fossero beverini, freschi, leggeri, profumati e nel contempo vendere il prodotto subito ed incassare evitando lunghe soste in magazzino.
Non a caso il giorno di san Martino si beveva il vino nuovo! Oggi il Movimento Turismo Del Vino organizza una sorta di cantine aperte per quel giorno proprio in virtù di quella tradizione.
Oggi però il termine di novello non può essere utilizzato per indicare il vino nuovo. Infatti il VINO NOVELLO propriamente detto è quello che nasce da un tipo di vinificazione particolare. Questo metodo è stato ideato da un'équipe di ricercatori francesi nel 34.
Uno degli esperimenti includeva la conservazione dei grappoli a bassa temperatura a contatto con Anidride Carbonica.
Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, dal sapore peculiare ma non sgradevole. Naturalmete i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e pertanto decisero di vinificarli; il vino che ne uscì risultò certamente "diverso" ma molto piacevole.
Il vino novello francese prende il nome dalla zona di produzione: Beaujolais Nouveau.
Negli ultimi anni, la moda del vino novello ha contagiato consumatori e produttori italiani. Ma come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell'uva?
Il segreto si chiama macerazione carbonica, da cui ne risulta un vino paricolarmente profumato. Consiste nel riempire di uva un contenitore e poi chiuderlo ermeticamente per 7-18 giorni a temperatura di circa 30°C, previa saturazione con gas anidride carbonica.
Una minima parte di uva, quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell'uva soprastante e libera mosto che inizia a fermentare, grazie anche ai lieviti già presenti nell'uva, producendo alcol e anidride carbonica; questo gas satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte dell'uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo , effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o autofermentazione) e cedono il colore dalla buccia alla polpa.
Alla fine del periodo di permanenza, nella vasca satura di anidride carbonica, 
l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine; vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva. A quel punto tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione dove, in due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool.
Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre (come indicato dalla legislazione vigente) e consumato entro pochi mesi.
Per quanto riguarda il Beaujolais Nouveau, la legge francese stabilisce che può essere messo 
in vendita al dettaglio dopo la mezzanotte del 3° mercoledì di Novembre dello stesso anno in cui è stata effettuata la vendemmia. La Francia prevede che il 100% del vino contenuto in una bottiglia di Beaujolais Nouveau sia prodotto con questo metodo, utilizzando esclusivamente uve Gamay.
La data da cui la legislazione italiana prevede che il vino novello possa essere messo in vendita è il 6 Novembre dell'anno di vendemmia. La legislazione, inoltre, affinché il vino possa essere chiamato Novello, prevede l'utilizzo obbligatorio a macerazione carbonica per almento il 30% dell'uva, mentre il restante 70% può essere vinificato con il metodo tradizionale.
E' da sottolineare che il metodo di vinificazione della macerazione carbonica, oltre alle caratteristiche olfattive particolari, dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza. In Italia la produzione spazia su quasi tutto il territorio nazionale, isole comprese, e a differenza della francia, si utilizzano una molteplicità di vitigni.
Abbiamo al momento una produzione di circa 15 milioni di bottiglie (rimasta pressocchè costante in questi ultimi anni) da centinaia di aziende. La produzione è concentrata per la maggior parte al nord, che ne produce il 60% e dove il solo veneto ne produce la metà. Attualmente le Denominazioni di Origine dove è previsto il Novello sono circa 80, mentre oltre 200 sono Indicazioni Geografiche Tipiche.
Ma veniamo alle caratteristiche organolettiche del vino novello:
Il vino ottenuto con questa tecnica è caratterizzato da importanti sentori fruttati, in particolare fragola, lamponi e frutti di bosco, da grande morbidezza e da livelli tannici bassi, risultando subito pronti da bere e privi della struttura necessaria per l'affinamento e l'invecchiamento.
Il colore è caratteristico, vivace, brillante e va dal rosso fino al porpora intenso, con riflessi violacei.
Per quanto riguarda l'abbinamento parliamo di accoppiata perfetta con le alle castagne, in particolaare alle caldarroste.
Può essere inoltre accompagnato a piatti a base di fumghi e Và servito ad una temperatura compresa tra i 14° e i 16° e và consumato entro 6 mesi per apprezzarlo al meglio.