I piccoli recipienti, frequentemente sottoposti a tostatura, sono già pronti al contenimento del vino. Basta un lavaggio con acqua per togliere polvere e residui di lavorazione; infatti, essendo ricercata una abbondante cessione da parte del contenitore, sarebbe dannoso procedere ad “abbonamenti” che riducono tali cessioni.
Negli altri casi, soprattutto quando la botte deve ospitare vini già molto tannici, destinati ad un lungo invecchiamento, occorre procedere prima all’abbonimento e, poi, all’avvinamento. Per legni eccessivamente tannici e molto porosi, come il castagno, può essere necessaria la paraffinatura.
Qualora la percentuale di botti nuove rispetto a quelle già utilizzate sia minima, si può ovviare all’abbonimento limitando il tempo di contatto con il legno nuovo e completando l’invecchiamento in contenitori già usati.
abbonimento
Consiste nel costringere le superfici interne del contenitore in legno a cedere parte delle sostanze estrattive più disponibili, per evitarne un eccessivo e dannoso passaggio al vino.
I metodi di abbonimento impiegati e l’intensità degli interventi sono condizionati soprattutto dalle caratteristiche dei vini destinati a tale botte. Ad esempio per il “Barolo” ed il “Barbaresco” non sono pochi i produttori che preferiscono botti già usate, in quanto meno propense a cedere i polifenoli. È quindi ovvio che, in questi casi, gli interventi di abbonimento sulle botti nuove vengono eseguiti sempre e con particolare cura.
AVVINAMENTO
Rappresenta la verifica pratica delle potenzialità del contenitore a cedere ulteriori tannini che, se ancora in eccesso, potrebbero compromettere la qualità del vino. Si attua immettendo vino sano non da invecchiare, sul quale vengono effettuati ripetuti controlli organolettici, per travasarlo in tempo prima che il gusto “di legno” sia diventato eccessivo. Ottima la soluzione di far fermentare mosto o pigiato.
PARAFFINATURA
Il rivestimento interno con paraffina fusa serve per attenuare il contatto tra il vino ed il legno. Questa pratica era ed è comune per le botti di castagno che, ricchissime di tannini, rendono aleatori i risultati dell’abbonimento. Dopo la distribuzione della paraffina si ha un progressivo abbonimento della stessa da parte del legno e la sua parziale asportazione a seguito degli interventi di pulizia, ma nel contempo si ottiene la depurazione del contenitore.
La “paraffinatura” era ed è ancora molto utile per i recipienti adibiti al trasporto, allo scopo di limitare le perdite per evaporazione. Dopo la distribuzione della paraffina è sufficiente un lavaggio con acqua fresca per rendere il contenitore pronto a ricevere il vino.
Andiamo nel dettaglio
Metodi di abbonimento
- Sistemi Lenti
a. Metodo della Calce Viva (solo per capacità superiori a 15 Hl.). Nella botte nuova o rigenerata da abbonire, si inducono 2-3 Kg. di calce viva ed altrettanti di acqua per ogni ettolitro di capacità. Ne scaturisce una reazione altamente esotermica con produzione di vapore. Dopo il raffreddamento il “latte” di calce viva viene spennellato sulle pareti. In seguito necessitano lavaggi (meglio se con acqua acidulata) con energiche spazzolate per asportare i residui sulle pareti. La notevole manodopera richiesta e le difficoltà a ripulire il contenitore rendono questo metodo poco consigliabile.
b. Metodo del Cloruro di Sodio. La botte viene riempita con acqua aggiunta di cloruro di sodio (2-5%). Dopo15 – 20 giorni si svuota (riutilizzando la soluzione eventualmente per altre botti) e si risciacqua abbondantemente fino ad avere un’acqua perfettamente incolore ed insapore. Questo sistema offre buoni risultati e viene comunemente impiegato.
- Sistemi rapidi
a. Acqua calda e soda. Lavaggi energici (oggi possibili con appositi ugelli automatici) con soluzione di acqua molto calda addizionata del 3 – 5% di soda solvay o soda caustica. Risciacquare abbondantemente con acqua acidulata (acqua con aggiunta di acido tartarico).
b. Vaporizzazione. Si opera a 105°C per 1-2 ore. Temperature maggiori e tempi prolungati possono distillare la lignina con danno per la stabilità del contenitore e per le cessioni che vengono compromesse, essendo la lignina uno degli estrattivi più importanti.
CONSERVAZIONE E MANUTENZIONE
MANUTENZIONE ORDINARIA
La botte si conserva perfettamente quando si trova in ambiente fresco (10 – 15°C) con un’umidità dell’85% circa ed è colma di buon vino.
I problemi subentrano quando il recipiente deve rimanere vuoto a lungo e sono tanto più gravi quanto più le condizioni del locale differiscono da quelle ottimali.
Nel tempo si sono affermate tecniche di conservazione abbastanza diverse e, talvolta, poco adatte, come documentato dalla frequente constatazione della scarsa sanità dei contenitori in legno. Per avere buone garanzie conviene quindi procedere come di seguito descritto.
Al momento del reimpiego del contenitore è sempre indispensabile un lavaggio che può essere eseguito con pochi litri di vino, se il contenitore presenta superficie interne già pulite, oppure con acqua calda e soda o detergenti specifici (solitamente a base di soda).
Se le superfici sono prive di residui, muffe e odori sgradevoli e se il contenitore verrà adibito alla fermentazione o al contenimento di vini torbidi o grezzi, il lavaggio, prima del riutilizzo, può essere evitato.
Tenuta della Botte
L’inutilizzo prolungato in ambiente asciutto, porta le doghe a restringersi con la perdita della tenuta del contenitore. La reidratazione si ottiene con lavaggi interni e/o esterni, con acqua calda o vapore.
Pulizie interne
In presenza di tartrati, di residui organici, di odori poco gradevoli è d’obbligo una accurata pulizia.
In passato i lavaggi erano sempre manuali, con notevole fatica e disagio da parte dell’operatore.
Oggi si ottengono ottimi risultati con appositi ugelli fissi o rotanti che possono colpire tutta la superficie interna, combinando l’attività meccanica del getto con l’azione solvente dei detergenti impiegati.
Per la detartarizzazione è conveniente un riciclo periodico della soluzione disincrostante, sfruttando l’attività chimica.
CONSERVAZIONE DELLA BOTTE
Botte aperta
La botte o il tino, appena svuotati, vanno accuratamente ripuliti delle fecce e, nel caso siano adibiti alla fermentazione con macerazione, delle eventuali parti solide quali bucce e vinaccioli, quindi lasciare asciugare.
Non si devono effettuare lavaggi con acqua. Infatti, il vino che impregna le pareti, grazie ad alcuni suoi costituenti (alcool, polifenoli, ecc.), protegge il legno da attacchi fungini particolarmente virulenti nei locali umidi. In passato, era talvolta abituale imbiancare le pareti con latte di calce, ma oggi tale pratica è in disuso per le successive difficoltà di pulizia.
Il contenitore viene quindi lasciato aperto sia dalla “portella” che dal boccaporto. Prima del successivo impiego deve essere accuratamente lavato.
- Botte chiusa
Dopo la pulizia sopra descritta è consigliabile un lavaggio con vino di poco pregio. La botte viene poi conservata:
- asciutta (sistema adatto ai locali con umidità elevata). Si bruciano ogni 2 micce di zolfo (circa 2 g/hl) che, consumando l’ossigeno presente nel contenitore e permeandolo di antisettico, ostacolano lo sviluppo di microrganismi dannosi al legno;
- umida (sistema adatto ai locali asciutti, dove la botte vuota rischia di disidratarsi e di perdere tenuta). Al fondo del contenitore, si introducono 50-100 litri d’acqua addizionata di SO2 o calce per impedirne la putrefazione.
La vecchia tecnica (non del tutto abbandonata) di lasciare qualche decina di litri di vino (detta “conserva”) non è consigliabile potendo causare l’inacidimento del contenitore.
PULIZIE INTERNE DEI CONTENITORI IN LEGNO
- Sgrumatura (asportazione dei tartrati e delle incrostazioni solide)
· manuale, con oggetti metallici quali sgrumatore, martello;
· semimeccanica, con dispositivi elettrici o pneumatici che staccano lo strato di tartaro;
· fiamma ossidrica, operando con cautela per non bruciare il legno, si determina la disgregazione del tartaro;
· vapore acqueo, i tartrati solubilizzano facilmente con temperature prossime ai 100°C;
· solventi specifici, costituiti da una base di soda solvay o soda caustica e da altri detergenti.
I tartrati possono essere recuperati o venduti. In passato, era comune il passaggio nelle cantine di operatori che detartarizzavano il recipiente (di legno o di cemento). Questo mestiere non è scomparso, ma viene eseguito solo occasionalmente da operatori part-time.
- Lavaggi
· il più comune è quello fatto con carbonato di sodio, (soda solvay) o con il più energico idrossido di sodio (soda caustica). Operando ad alte temperature viene aumentata l’azione del trattamento.
· detergenti specifici per botti, disponibili in commercio. Sono costituiti da una base di soda ed addizionati ad altri principi attivi.