SPUMANTI E VINI SPECIALI

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I vini speciali rappresentano un gruppo piuttosto variegato di prodotti, anche molto diversi tra loro, e  dal punto di vista legale vanno dalle mistelle, ai vini liquorosi, agli spumanti ed ai vini aromatizzati.
In questa sezione andremo a descrivere anche i vini passiti, anche se non sono classificati tra vini speciali. 

Le mistelle sono ottenute da un mosto con gradazione alcolica non inferiore a 12 gradi e reso infermentescibile con l'aggiunta di alcool etilico o acquavite (le mistelle sono classificate vini speciali ma in realtà vengono utilizzate per la produzione dei vini liquorosi).
I vini liquorosi sono prodotti da un vino base con aggiunta di mistella, alcol etilico, acquavite di vino o mosto concentrato (per aumentarne il titolo alcolometrico complessivo). Tra i vini liquorosi più famosi ricordiamo il Marsala, il Porto e lo sherry
I vini passiti, lo dice già il nome, vengono prodotti partendo da uve appassite.
L'appassimento viene fatto in diversi modi: direttamente sulla pianta (vendemmia tardiva) ; appassimento al sole, dove le uve vengono stese a terra su teli (è il caso ad esempio del passito di Pantelleria);
su graticci o appesi e, comunque, sia all'aperto che in locali chiusi. I vari modi per appassire hanno lo stesso fine, eliminare una parte di acqua contenuta nell'uva ed ottenere una alta concentrazioni di zuccheri.
I vini aromatizzati si ottengono partendo da un vino bianco base con l'aggiunta di: 1) alcol etilico per aumentare il grado alcolico; 2) zucchero per aumentare il corpo e la consistenza; 3) estratti o infusioni di erbe e spezie (cannella, china, rabarbaro ecc.) per caratterizzarne profumi e sapori.

Gli spumanti avrebbero bisogno di un articolo a parte, per spiegarne il lungo processo, ma cerchiamo di condensare in poche riga le fasi principali.
Sono innanzi tutto dei vini che hanno avuto una rifermentazione in bottiglia (metodo classico) sviluppando una elevata quantità di anidride carbonica che, non potendo uscire dalla bottiglia, rimane all'interno del vino. 
Esistono diversi modi per ottenerli, il più conosciuto è naturalmente lo "Champenois" o metodo classico  (il termine champenois può essere utilizzata solo per gli Champagne).
Questo procedimento consiste nel far rifermentare il "vino base" (ottenuto con il metodo di vinificazione in bianco - vedi capitolo "vinificazioni") nella bottiglia. Nel momento in cui il vino viene imbottigliato si aggiunge uno "sciroppo" chiamato "Liqueur de tirage", un misto di lieviti e zucchero che è in grado di far "ripartire" una nuova fermentazione dove i lieviti aggiunti si nutrono degli zuccheri contenuti nel liqeur de tirage e producono anidride carbonica. Le bottiglie vengono lasciate in posizione orizzontale ma, dopo che il lavoro dei lieviti è terminato, vanno a depositarsi nella parte bassa delle bottiglie e a questo punto vengono messe a testa in giù per far accumulare i depositi sul collo della bottiglia. Il processo che vede la bottiglia passare dalla posizione orizzontale a quella verticale è molto lento e viene fatto a mano (remuage) o da macchine chiamate "giro palettes". Il collo della bottiglia viene portato a bassissima temperatura per far congelare i depositi ed espellerli più facilmente senza che ne rimanga traccia. A questo punto le bottiglie vengono stappate (il tappo era quello a corona) per far fuoriuscire i depositi. La parte di liquido che perduta viene reintegrata con l'aggiunta di "Liqueur d'expedition" (pa dosage o dosaggio zero se non viene aggiunto nulla - vino estremamente secco) . Questo sciroppo è formato da vino invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato, ed eventualmente da una modesta quantità di vino distillato e zucchero di canna. L'esatta composizione è comunque un segreto delle aziende produttrici. 
Contestualmente viene inserito un nuovo tappo (questa volta il classico sughero a forma di fungo), che precede l'etichettatura.  
Un altro metodo usato per la produzione degli spumanti è lo "Charmat" o "martinotti" (che fù l'inventore). 
Tale sistema viene utilizzato in particolare per ottenere vini spumanti più aromatici e per produrre la rifermentazione (presa di spuma) in grandi autoclavi anziché in bottiglia e l'esempio più classico è il prosecco. Non dobbiamo intenderlo come un metodo di spumantizzazione di serie "B", l'uso dipende dal vino che si può e si vuole ottenere, certamente è  molto meno costoso. 
Il tutto avviene senza che il prodotto venga mai a contatto con l'ossigeno (travasi isobarici, filtrazioni isobariche, imbottigliamento isobarico).
Massimiliano De Juliis