Evoluzione del vino

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Evoluzione del vino
 
Il vino non è un liquido che evolve continuamente e la sua evoluzione può essere notata dal colore, dal sapore e dal suo profumo. 
Ogni vino, in base alla sua tipologia,  attraversa diverse fasi: giovane, pronto, maturo, vecchio ed ognuno possiede un preciso ciclo vitale che può durare qualche mese sino a qualche decennio. Se ci soffermiamo ad analizzare il colore possiamo dire che ad una certa colorazione deve corrispondere una determinata fase della vita del vino ed una caratteristica gustativa.
Nei vini bianchi la colorazione deve essere giallo paglierino per un vino da giovane a maturo (ci sono varie sfumature dello stesso) e non è accettabile infatti un vino completamente trasparente (povero), nè un vino bianco ambrato (vecchio, tannico, ossidato). Per i vini rossi la scala cromatica và dal porpora, al rubino, al granato o aranciato (con sfumature intermedie). In genere il porpora (pensate ai Cardinali) è il colore di un vino giovane, man mano che il vino matura perde parte dela pigmentazione rossa per acquisire un colore aranciato.
Naturalmente se un vino giovane è color mattone significa che il vino ha dei problemi. Esempio: un lambrusco essendo un vino giovane deve essere rosso rubino, un cabernet (3 o 4 anni) deve avere un colore rubino con riflessi granati o rubino granato, un barolo di diversi anni  sarà rosso granato fino all'aranciato se ha se di anni ne ha di più etc. A tutto ciò si sommano poi gli aromi ed i sapori (profumi che ricordano la vaniglia) che vengono donati al vino dall'affinamento in botti di rovere, affinamento che influisce anche nella tonalità del colore. 
Con il tempo nel vino diminuisce l'acidità totale, in un vino giovane inizia con una fermentazione, effettuata da batteri lattici, che viene chiamata fermentazione malolattica. Questo tipo di fermentazione consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico ed anidride carbonica donando al vino più morbidezza,  rotondità e armonia. Tale processo avviene spontaneamente in primavera in seguito ad un aumento termico. Mentre ciò è gradito per i vini rossi e da evitare nei i vini bianchi attraverso filtrazioni.
Continuando nell'affinamento / maturazione nel vino tende a diminuire la parte dura mentre aumenta quella morbida anche grazie alla polimerizzazione dei tannini che, formando catene più grandi, diventano più morbidi al gusto. 
Quindi non berrete mai vini perfettamente uguali, anche se della stessa azienda e della stessa annata, perchè l'evoluzione di un vino è continua, anche in bottiglia attraverso ossidoriduzione e micro ossigenazione.

Massimiliano De juliis