Il vino, è costituito da una soluzione idroalcolica dove l'alcool è presente in quantità oscillanti, in genere, tra gli 8 ed i 15 % del volume ( 8° e 15° alcolici) e contiene circa 600 sostanze.
Le sostanze possono essere presenti già nelle uve:
acqua; zuccheri (glucosio, fruttosio); polifenoli (tannini, coloranti); acidi (tartarico, malico, citrico)
oppure formarsi durante le varie fasi di lavorazione (vendemmia, fermentazione, maturazione, invecchiamento):
alcoli (alcol etilico); acidi (lattico, succinico, acetico), aldeidi, anidride carbonica
Alcuni elementi tendono a scomparire durante la produzione:
zuccheri,lieviti,batteri, acido malico, aminoacidi, sali di ammonio, mucillagini
Come nella degustazione di un vino andiamo ad analizzare nell'ordine il colore, l’olfatto ed il gusto lo stesso facciamo per i caratteri organolettici.
COLORE
È dovuto principalmente a quei componenti chiamati fenoli e rappresentati soprattutto da antociani e Tannini, per i vini rossi, mentre per i vini bianchi sono i flavoni oltre a leucoantociani, catechine e clorofilla. La quantità di queste sostanze è legata a diversi fattori come il vitigno, la maturità delle uve, il clima, il terreno ed il tipo di vinificazione mentre la tonalità, più o meno vivace, dipende anche dall’acidità e dal suo stato evolutivo. Man mano che un vino invecchia si avrà una minore acidità e la tonalità si presenterà con un rosso rubino che virerà dal porpora al granato. In un vino affinato lungamente gli antociani tendono a precipitare con conseguente formazione di riflessi aranciati.
PROFUMO
AROMI PRIMARI - Il profumo principalmente viene donato dagli aromi primari, ovvero quelli del vitigno talvolta facilmente riconoscibili come la Malvasia, i Moscati, il Sauvignon. I principali componenti sono i terpeni come il linaiolo e geraniolo.
AROMI SECONDARI - O post fermentativi, si formano durante il processo di fermentazione come alcoli aldeidi ed esteri.
AROMI TERZIARI - Arricchiscono il bouquet del vino e si formano durante l’affinamento. Le sostanze fondamentali di questi aromi sono gli esteri, l’alcol etilico, alcoli superiori, aldeidi e chetoni.
IL SAPORE
SOSTANZE DAL SAPORE DOLCE
Sono quelle che conferiscono morbidezza al vino come gli zuccheri, la glicerina e l’alcol. La glicerina si forma durante la fermentazione alcolica.
SOSTANZE DAL SAPORE ACIDO
Sono l’acido tartarico, l’acido malico, l’acido citrico (che sono già presenti nelle uve) mentre l'acido acetico e il succinico sono acidi post fermentativi. L’acido tartarico è il più importante, è la struttura del vino oltre che essere quello caratteristico dell’uva. E' difficilmente attaccato da batteri e dopo la fermentazione potrebbe precipitare, la precipitazione è favorita dalle basse temperature.
L'acido succinico ha un sapore acido-salato-amaro mente l'acido citrico, sostanza che ricorda l'acidità del limone, tende a diminuire con il tempo.
SOSTANZE DAL SAPORE ASTRINGENTE
Sono i polifenoli ed in particolare i Tanini che determinano anche il sapore amaro. I Tannini più amari sono quelli giovani mentre, nel tempo, le molecole tendono a legarsi (polimerizzano) attenuando l’amaro e l'a stringenza.
I Tannini possono essere divisi in due gruppi:
Tannini catechici che provengono dal raspo, dalla buccia e dai vinaccioli.
Tanini gallici che derivano dal legno utilizzato per l’affinamento, es botti di rovere o castagno.
SOSTANZE DAL SAPORE AMARO: Sono i Tannini e i chinoni che donano un amaro piacevole, mentre un sapore amaro negativo è dato dall'acroleina.
SOSTANZE DAL SAPORE SAPIDO: Sono rappresentate dai sali, sono di difficile percezione perché vengono mascherati dagli acidi, e derivano dalle reazioni tra i minerali e gli acidi presenti nelle uve. I sali sono sempre presenti altrimenti il vino sarebbe scipito.
ANIDRIDE CARBONICA: Non ha un sapore specifico ma condiziona gli aspetti organolettici del vino. Si forma naturalmente durante la fermentazione alcolica e attenua il sapore dolce, rende più vivace il colore, esalta gli aromi e accentua la sensazione di acidità.
Massimiliano De Juliis