Al fine di valutare un vino un sommelier effettua tre tipi diversi di esami :
ESAME VISIVO, ESAME OLFATTIVO ED ESAME GUSTATIVO.
Ora andiamo a vederli nello specifico.
ESAME
VISIVO
E' il primo approccio con il vino
e ci consente di avere informazioni sulle tecniche enologiche utilizzate per
produrlo, sul suo stato evolutivo, sulle alterazioni ed eventuali malattie in
atto (ad esempio un vino bianco giovane non può essere opaco, ne tantomeno ambrato).
ESAME
OLFATTIVO
Innanzitutto verifichiamo
che non siano presenti difetti (odori di tappo, di muffa, legno, anidride
solforosa, acidità volatile o altro), ma soprattutto per verificare, e di
conseguenza apprezzare, gli aromi tipici che costituiscono il
profumo del vino.
Le caratteristiche del vitigno, le diverse fasi
della vinificazione e lo stesso invecchiamento contribuiscono ad apportare
numerosi composti aromatici. In particolare si parla di:
profumi primari,
per indicare i profumi tipici del vitigno;
profumi secondari, per
descrivere gli aromi che si originano durante le fasi di produzione del vino;
profumi terziari, che si
formano durante la maturazione e l’affinamento. Quindi con il passare del
tempo i profumi primari e secondari tendono a diminuire contemporaneamente alla
formazione di profumi più maturi ed evoluti, che conferiscono al vino un bouquet
particolare.
Gli aggettivi che normalmente vengono
utilizzati per descrivere l’aroma di un vino sono:
| aromatico: |
è il profumo che si può
ricondurre alle componenti aromatiche naturali del vitigno
utilizzato. |
| vinoso: |
caratteristico del vino molto
giovane. Richiama il profumo che si avverte in una cantina al
momento della svinatura e si riscontra principalmente nei vini
rossi; |
| floreale: |
è dato da un insieme di note
di fiori, generalmente riscontrabile nei vini bianchi giovani (che emanano
sentori di fiori bianchi) e nei vini rossi meno giovani (che emanano
sentori di fiori rossi o rossi appassiti); |
| fruttato: |
quando il vino ricorda i più
svariati tipi di frutta (frutta fresca, frutta matura, confettura di
frutta e frutta secca) ed è in stretto rapporto alla sua tipologia ed
evoluzione;(il vino più è evoluto ed affinato più i sentori saranno di frutta matura) |
| erbaceo: |
è il profumo che rievoca
sensazioni di erba triturata o comunque di essenze vegetali verdi. |
| speziato: |
può ricondurre a diversi
sentori di spezie, generalmente riscontrabili in vini bianchi e rossi,
maturati in botti di legno (barrique) e successivamente affinati, per periodi più o
meno lunghi, in bottiglia; |
| etereo: |
proprio di un vino
invecchiato a lungo in cui predominano i profumi terziari; |
| ampio: |
è il profumo che, per la sua
complessità, abbraccia sensazioni appartenenti sia ai profumi primari che
ai secondari ed ai terziari, generalmente enfatizzati nel tempo dalla
evoluzione fisiologica del vino. |
ESAME
GUSTATIVO
è la terza e ultima fase dell’analisi
organolettica, e rappresenta una sintesi della degustazione e permette di trarre
conclusioni sul valore del vino esaminato.
Le sensazioni saporifere fondamentali,
riconosciute dalle papille gustative presenti sulla lingua sono
quattro:
| Dolce: |
la sensazione di dolcezza è
una sensazione determinata soprattutto dagli zuccheri
che, in diverse proporzioni, si possono ritrovare nel
vino. Si avverte essenzialmente sulla punta della lingua e, in parte sulle
mucose della bocca. Quando i residui zuccherini nel vino sono molto
ridotti, intorno a valori di 1-5 g/l, non si può parlare di dolcezza ma
tuttalpiù di morbidezza, che è comunque una sensazione sempre
gradevolmente rotonda. Le sensazioni di dolcezza e/o morbidezza sono
maggiormente percettibili con l’aumento della temperatura: ecco perché un
vino bianco dolce deve essere servito a (2 - 4)°C in più rispetto ad un
vino bianco secco; |
| Acido: |
è una sensazione dovuta agli
acidi comunemente presenti nel vino; è una
sensazione di durezza, poco piacevole o, addirittura, quasi sgradevole,
avvertibile soprattutto sulle zone laterali anteriori della lingua e in
quelle sublinguali; la sua percezione non è influenzata dalla
temperatura; |
| Sapido: |
è una sensazione leggerissima
di salinità, avvertibile soprattutto nelle zone laterali e dorsali della
lingua; |
| Amaro: |
è determinata prevalentemente
dalle sostanze polifenoliche (sostanze estratte dalla buccia dell'acino) ed in particolare dai tannini; è avvertibile
alla base della lingua, quindi nel retrobocca. |
Le sensazioni di sapidità/amarezza risultano
maggiormente percettibili con l’abbassamento della temperatura: un vino ricco di
tannini (un vino rosso) e sali non va servito freddo, in quanto risulterebbe
troppo duro.
Attraverso l’esame gustativo si
valutano i principali elementi che compongono il vino, come gli zuccheri,
l’alcool
etiliico, i polialcoli,
gli acidi,
i tannini,
i sali
e di conseguenza si può arrivare ad esprimere un giudizio sulla sua struttura
generale o corpo.
ZUCCHERI
In base alla diversa quantità di zuccheri e,
soprattutto, alla minore o maggiore percezione di dolcezza, un vino può essere
definito:
| secco: |
si dice di un vino in cui non
si percepisce la sensazione di dolcezza.
abboccato: se si percepisce una
leggerissima sensazione di dolcezza. |
| amabile: |
quando la sensazione di
dolcezza è molto chiara anche se non è predominante. |
| dolce: |
quando la sensazione di
dolcezza è predominante. Si tratta di vini con contenuto in zuccheri
residui superiore a 45 g/l. |
ALCOOLI
La componente alcolica conferisce al vino
morbidezza procurando sensazioni di calore. Gli aggettivi usati sono:
| leggero: |
vino in cui non si percepisce
alcuna sensazione calorica; |
| caldo: |
vino in cui si percepisce una
sensazione calorica; |
| alcolico: |
quando la sensazione calorica
è predominante; è tipico per i vini speciali. |
POLIALCOOLI
Durante la fermentazione alcolica oltre alla
formazione dell’alcool etilico si formano anche i cosiddetti polialcoli, i più
importanti dei quali sono la glicerina, il mannitolo, il sorbitolo ed altri
ancora. La glicerina è una sostanza che si presenta sotto forma di un liquido
vischioso, incolore e dal sapore dolciastro. Se è presente in quantità elevate
conferisce rotondità e pastosità di gusto.
Un vino può quindi essere definito
| spigoloso: |
quando si percepisce netta mancanza di
morbidezza; |
| morbido: |
se si percepisce una decisa sensazione
di morbidezza dovuta ad una buona concentrazione glicerica e
alcoolica. |
ACIDI
L’acidità del vino rappresenta una fondamentale
componente soporifera ed in base alla minore o maggiore intensità della
sensazione percepita, un vino può essere definito:
| piatto: |
quando la carenza di acidità
non lascia in bocca alcuna traccia di freschezza. Normalmente si tratta di
vini affetti da patologie; |
| fresco: |
se si percepisce una decisa
sensazione di acidità, che procura un’abbondante salivazione. E’ questa
una prerogativa importante per i vini bianchi e rosati, frizzanti in
genere, ottimale per gli spumanti secchi. |
TANNINI
I tannini e le sostanze polifenoliche sono di
estrema importanza per quanto concerne l’aspetto organolettico di un vino.
I tannini possono essere essenzialmente di due
tipi: quelli contenuti nei vinaccioli e nella buccia delle uve e
quelli di apporto che sono naturalmente acquisiti da una
maturazione in botti di legno. Ai fini gustativi la
qualità dei tannini è di estrema importanza: quelli naturali conferiscono
sensazioni ruvide, astringenti (vini giovani), mentre quelli acquisiti durante
l’invecchiamento sono sicuramente più morbidi e gradevoli (tannini
nobili).
| tannico: |
si dice di un vino in cui si
percepisce una netta sensazione di secchezza e astringenza. E’ questa una
prerogativa dei vini rossi giovani in genere, o di vini per i quali si
prevede un ulteriore affinamento; |
| astringente: |
è un vino in cui si
percepisce una forte e predominante sensazione di rugosità e secchezza,
dovuta a mancata secrezione salivare. |
SALI
MINERALI
Per descrivere la loro presenza in un vino si
possono usare aggettivi quali:
scipito:
|
se il vino è totalmente privo di
sensazioni minerali. Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve
scadenti e troppo lavorate in fase di vinificazione; |
sapido:
|
quando si percepisce una leggerissima e
piacevole sensazione salina. |
EQUILIBRIO
GUSTATIVO
A conclusione della degustazione per esprimere
un giudizio su un vino vanno prese in considerazione due componenti:
la
morbidezza (dovuta agli zuccheri, alcooli e polialcooli) e la durezza (data da
tannini, acidi e sali minerali).
Queste componenti devono essere presenti nel
giusto equilibrio, ma in un vino bianco o rosso giovane si può sicuramente
accettare una leggera predominanza della componente dura su quella morbida; al
contrario, nella valutazione dell’equilibrio di un vino bianco o rosso maturo,
si potrà accettare la predominanza della componente morbida su quella
dura.
Quindi è equilibrato un vino in cui si
riscontra una giusta proporzione tra le sensazioni di durezza e morbidezza,
compatibilmente con la tipologia di vino preso in esame.
Ecco un esempio di una scheda
sull'analisi sensoriale utilizzata dall'Associazione Italiana Sommeliers
che oltre a prevedere le indicazioni precedentemente descritte, include
altri parametri che possono validamente contribuire ad una maggiore
identificazione del vino
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